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        中式佳肴如此美味?邯鄲工程高級技工學(xué)校讓你不必崇洋媚外!

        已閱[3068]次 [2018-08-21]
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        中式佳肴為什么如此美味呢?西餐雖然高雅,但是小編還是認(rèn)為中式佳肴如中華文化一樣博大精深,甚是喜歡。中式烹調(diào)技藝在漫長的歷史發(fā)展過程當(dāng)中,融合了各民族的智慧與文化,使中式菜肴具有了鮮明的民族特點(diǎn)和不同的地域特征,同時(shí),也形成了風(fēng)格迥異的風(fēng)味流派。今天邯鄲工程高級技工學(xué)校帶大家了解中式烹飪的特點(diǎn)啦!


        中式佳肴如此美味?邯鄲工程高級技工學(xué)校讓你不必崇洋媚外!


        邯鄲工程高級技工學(xué)校中式菜肴的特點(diǎn)


        (一)取料廣泛,選料講究

        我國地跨寒、溫、熱三帶,疆域遼闊,物產(chǎn)豐富,動植物原料常年盛產(chǎn),應(yīng)有盡有。歷代廚師在烹調(diào)實(shí)踐中,并非墨守成規(guī) ,還善于開發(fā)、運(yùn)用各種類型的原料,“天上飛的、地上走的、土里長的、水里生的”都可以做成菜,現(xiàn)在中餐常用的原料,在外國人眼里很不可思議。時(shí)至今日,入菜原料已有兩千多種,并且還有不少新興的原料被越來越地普遍采用。 烹調(diào)選料除了要講究鮮活外,還要注重產(chǎn)地、季節(jié)、品種、部位、質(zhì)地等,以適應(yīng)不同的烹調(diào)方法和地方風(fēng)味。


        (二)刀工精湛,配料巧妙

        中式烹調(diào)講究刀工,在世界上也是絕無僅有的。為了加熱、造型、消化和文明飲食的需要,可將原料加工成整齊劃一的條、絲、丁、片、塊、段、米、粒、末、茸等形狀,通過混合刀法,還可以加工麥穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀,以達(dá)到美化菜肴的目的。中國人擅用筷子,也主要得益于刀工后原料體形的小巧。


        中式烹調(diào)講究合理配料,主要在形狀、質(zhì)地、色澤、口味、營養(yǎng)、食療方面體現(xiàn)。在配色方面講究順色配和俏色配,目的是為了色澤協(xié)調(diào),突出主料;形狀方面一般是絲配絲、條配條、丁配丁、片配片,輔料不能大于主料;質(zhì)地上,講究脆配脆、軟配軟等;味道上講究原料本味,同時(shí)輔料要突出、烘托主料的味道,中餐大部分菜肴當(dāng)中常用的筍片和火腿就起到了這樣的作用。在營養(yǎng)上講究葷素搭配,為人們提供合理全面的營養(yǎng)素,維護(hù)人體內(nèi)的酸堿平衡。


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        (三)調(diào)和重味,味型豐富

        味是菜肴的靈魂。食無定味,適口者珍,原料的天賦之味并非樣樣迷人,只有依賴調(diào)味手段,根據(jù)各種調(diào)料的化學(xué)性質(zhì),藝術(shù)地進(jìn)行組合,才能突出原有的美味,驅(qū)除腥膻臊臭,中餐中常用的蔥、姜、蒜、醋、料酒、糖、鹽以及各種香料都具有去異增味的作用。


        世界上公認(rèn)中國菜好吃的主要原因之一便是其味型多樣,主料、輔料、調(diào)料都含有成分不同的呈味成分,以酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻為基本味,經(jīng)過不同方法的烹制,在不同階段合理投料,像中國音樂的五音階可以譜出無窮樂曲一樣,可以變幻出無數(shù)種味型。


        (四)精于用火,技法多樣

        早在《呂氏春秋·本味》篇中就有記載:“……火為之紀(jì),時(shí)疾時(shí)徐。滅腥去臊除膻,必以其勝,無失其理”,意思是說要注意掌握和調(diào)節(jié)給原料加熱的火候,根據(jù)原料的質(zhì)地、味道的特點(diǎn),適度用火,不得違背用火的道理,有的旺火短時(shí)間加熱,有的慢火長時(shí)間烹調(diào),還有時(shí)大中微火交替進(jìn)行,以形成爽、滑、酥、嫩、爛、軟、糯、濃、彈、韌、硬等不同的口感。


        中式烹調(diào)的技法多樣,在世界上首屈一指,主要源于對熱能的調(diào)節(jié)運(yùn)用、調(diào)味的復(fù)雜。現(xiàn)在行業(yè)上常用的到的就有近五十種烹調(diào)方法。還有一些是不同地區(qū)自己獨(dú)特的烹調(diào)技法,如山東的“ ”和“湯爆”、廣東的“鹽焗”、四川的“小炒”江浙的“泥烤”等。


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        (五)菜品繁多,講究盛器

        中國地域廣、民族多,再加上歷史悠久,文化、習(xí)俗各異,使我國形成了多種不同的風(fēng)味流派,地方風(fēng)味名菜有五千多種,花色菜品種在萬種以上,是世界上任何其它國家所無法比擬的。美食和美器同樣重要,好的菜肴配上精美典雅的盛器,能使其形狀錦上添花。用烹飪原料做造型文章,其雕琢的天地畢竟是有限的,結(jié)合原料的自然形色,巧用各式各樣的美器,很能表情達(dá)意。多種多樣的盛器與眾多美食之間大體構(gòu)成這樣恰當(dāng)?shù)年P(guān)系。宜大則大,宜小則小,或全席之皿,青成一色,或滿桌之皿,雜色多形,皆成天趣,食與器的完美結(jié)合,充分體現(xiàn)了我國獨(dú)特的飲食文化特色。


        (六)中西結(jié)合,借鑒求新

        中式烹調(diào)在繼承優(yōu)秀傳統(tǒng)的同時(shí),還善于結(jié)合本民族的飲食特點(diǎn)借鑒西餐的一些先進(jìn)的東西,主要表現(xiàn)在原料的選擇、調(diào)料的使用、加熱方法的改進(jìn)及工藝的革新等方面。如咖哩粉、吉士粉、西紅柿醬、可樂、火雞、鴕鳥肉、鐵板燒等西餐的東西在中餐中已經(jīng)常用了,有的把中餐的調(diào)味品用于西餐烹調(diào)技法中,有的在中式烹調(diào)技法中添加西餐調(diào)味品,同時(shí),借鑒求新還表現(xiàn)在本民族之間的不同地區(qū)的交流。社會的發(fā)展繁榮與人類的廣泛交往,是中式烹調(diào)創(chuàng)新的真正動力。


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