怎樣巧用明油使菜肴更美味？成都北方釣魚臺烹飪學校教你！

在做菜時，菜品馬上出鍋前廚師都會淋上一些油脂，烹飪界常謂之為“明油”，也稱“尾油”。明油的種類有很多，豬油、色拉油、花生油都可以成為一道菜的點睛之筆。那么怎樣使用明油能夠讓菜肴更加美味？今天成都北方釣魚臺烹飪學校的老師就老教教你！

成都北方釣魚臺烹飪學校教你使用明油

1、四周淋入法。

是在菜肴成熟并勾芡后，在出鍋前將油脂沿四周鍋壁淋入，然后迅速顛勺翻鍋，使油脂均勻地黏附在菜肴和芡汁的表面。如“爆炒腰花”、“軟兜長魚”、“醋熘變蛋”等菜肴，經明油后達到“明油亮芡”的效果，這也是明油在烹飪中使用多的地方。

2、均勻撒澆法。

是為了補充菜肴油脂含量的不足，用手勺將適量的油脂均勻地撤澆在菜肴的表面，以增加菜肴的光澤度，主要適用于那些特別講究整體造型美觀的煎、貼、扒類菜肴，如“蟹黃扒素翅”、“鍋塌豆腐”等，經明油后菜肴的光澤度增加，并顯得油潤滑爽。

3、適量潑入法。

是為了保持鹵汁的溫度，增加其油潤的質感并增加菜肴的光亮度而在調制芡汁時潑入相對多量油脂的方法，主要適用于那些需要另外調制鹵汁的菜肴，例如“金毛獅子魚”、“熘素鱔”等，調制好芡汁后一次性相對多量地加入熱油，然后用手勺迅速攪拌，使油脂和芡汁混合均勻，投入原料翻拌均勻或均勻淋在菜肴的表面。

4、少量滴入法。

是指一些湯、羹類菜肴在成菜裝盆后，為了點綴色澤或補充調味，少量滴加幾滴油脂的方法。例如江蘇北方農村在燒制一些湯、羹類菜肴或一些燴制的菜肴時，在成菜上滴上一些麻油或雞油，起到增香提鮮韻作用;在“肚肺湯”上滴加一些紅油，以去腥增香。

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