餐廳服務員（四級）競賽判斷題庫

 

 

 

餐飲服務技能大賽試題

一、判斷題

1、 對性急求快的就餐賓客在上菜時要突出一個“快”字，這類客人一般在價格、品種上比較計較。                                             （    ）

2、零點服務就是要大限度的滿足客人的各種各樣的需求，使餐廳能夠獲得穩定的客源。     （    ）

3、西餐中的沙拉汁有千島汁、法式汁、油醋汁和奶酪沙拉汁。      （    ）

4、餐廳服務員為客人服務咖啡或菜時，應將糖盅、奶罐擺放在客人的餐臺上。 （    ）

5、餐臺上鋪設臺布，可以保持清潔，使客人賞心悅目，整個進餐環境的氣氛也因此顯得典雅和高貴。                                         （    ）

6、在宴會廳堂，光線一般以冷色為佳，它可以引起人們的食欲。    （    ）

7、設計西餐廳布局之前，首先應確立餐廳的經營性質，高檔商務餐廳必須讓客人感受到明快的氣氛。                                         （    ）

8、鑒別酒水質量通常有兩種方法，即：儀器鑒別法和感覺鑒別法。  （    ）

9、世界著名的六大蒸餾酒是：中國白酒、白蘭地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒                                                   （    ）

10、雙溝大曲產于江蘇省泗洪縣雙溝鎮酒廠，創始于明朝萬歷年間，乙醇含量為 6 0 °                                                       （    ）

11、波爾多地區位于法國西南部，是全球佳的著名葡萄產區。     （    ）

12、雞尾酒是一種量少而冰鎮的酒，它以朗姆酒、威士忌，以及其他烈性酒或葡萄酒為基酒兌制而成。                                         （    ）

13、民族風味主要包括以少數民族飲食文化及其習俗為特色的菜品風味（    ）  

14、粵菜由廣州菜．潮州菜、東江菜組成，并以廣州菜為代表。     （    ）

15、北京菜花色繁多，調味精美，菜肴講究酥、脆、鮮、嫩。       （    ）

16、對于就餐的殘疾客人，服務人員應大的同情心向他們提供細致入微的服務。（    ）   

17、當宴會廳出現火災險情時，服務員應迅速撥打火警電話119或報警電話110。（    ）   

18、中餐上菜時，值臺員一般將熱菜放在轉臺中央，服務叉、勺的柄朝向主賓，以示優先與尊重。                                             （    ）    

19、國宴懸掛國旗，按照左為下，右為上的原則，所以，我國政府在宴請來賓時，我國的國旗懸掛在右方，外國國旗懸掛在左方。                   （    ）

20、為了便于賓客就餐期間認準臺面，臺號和席次卡應自始至終放置在餐臺上。

                                                              (     )         

21、餐飲業大約起源于人類文明的初期。                         （    ）

22、中國餐飲業的發展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長幼有序、男女分席。                                         （    ）

23、餐飲絕大多數產品的生產、銷售、消費幾乎是同步的。          (     )

 

24．餐廳員工的從業素質修養是做好餐廳服務工作的根本途徑。      (     )

25、零點餐廳的主要任務是接待零散賓客就餐。                    (     )

26、餐飲企業的崗位設置應該做到因人設崗。                     （    ）

27、餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產品的意識。               （    ）

28、中國菜肴總的特點是：色、香、味、形、器具佳、品種繁多，風味獨特，烹法變化多端，運用靈活。                                        （    ）     

29、四川菜簡稱川菜，由成都、重慶、自貢三地的地方菜組成。      （    ）

30、八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜（   ）                  

31、意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。      （    ）                 

32、西餐宴會服務時一般先斟酒后上菜。                          （    ）

33、中圓形托盤一般用于擺臺、酒水服務、撤換餐碟和換煙缸等。    （    ）

34、點菜時服務員自然站立于賓客身后20厘米處，客人點一道菜服務員復述一遍記入相應的位置，全部菜品點完后，向客人復述一遍菜名及要求，以便得到客人認可。                                                      （    ）

35、結帳時應注意：結帳的時機、結帳的對象、服務態度。          （    ）

36、西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品刀等。                                                        （    ）

37、西餐宴會斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓。   

38、對客人需動手的菜品（如：貝殼類等）要及時送上洗手盅。      （    ）

39、對待客人應該一視同仁，VIP客人不必由主管和領班迎送。一面對其他客人產生不良影響。                                                （    ）

40、How many persons are there in your party,sir/madam?請問共有多少人用餐，先生/女士？                                                      （    ）

41、西餐牛排的成熟度一共有四種:全熟、八成熟、半熟和三成熟。    （    ）  

42、餐廳服務員進行西餐食品服務時先應給主賓，從客人的左側上菜。 （    ）  

43、西餐撤盤時，應征得客人的允許后，從客人的左手邊將盤和刀叉同時撤下。   （    ）

44、 服務酒水時客人的酒杯僅剩1/4時，要為客人添加酒。              （    ）

45、餐廳服務員為客人服務咖啡或茶時，應將糖盅、奶罐擺放在客人的餐臺上。    （    ）

46、美國75%-85%的葡萄酒產自加利福尼亞地區，紐約州是美國第二大葡萄酒生產地。                                                      （    ）

 47、餐廳服務員為客人服務咖啡或茶時，用右手從客人右側按順時針方向進行，女士優先，先賓后主，為客人添加至茶杯或咖啡杯2/3處即可。       （    ）                                         

48、西餐擺臺主刀應放在展示盤右側，與餐臺邊垂直，刀柄向下，與餐臺邊距離2CM刀刃向左，與展示盤相距1CM。                             （    ）            

49、西餐擺臺主叉應放于展示盤左側，距餐臺2CM，與展示盤相距1CM（   ）    

50、宴會廳需要懸掛國旗時，按照國際慣例，主辦國國旗在左，客房在右。    （    ）

51、通常，中餐宴會中中檔宴會每桌占地面積為10-12平米，高檔宴會每桌占地面積為12-15平米。                                             （    ）                

52、五糧液屬濃香型酒，乙醇含量有36度和52度兩種，酒液清澈透明。     （    ）

53、高檔宴會一般1名看臺服務員要為5位客人提供餐臺的就餐服務，1名傳菜服務員要為10位客人提供傳菜服務。                              （    ）                

54、粵菜由廣東菜、潮州菜、東江菜組成，并以廣州菜為代表。       （    ）      

55、白茶茶葉形狀卷曲，白毫叢生，湯液鮮黃，清香甘涼。           （    ）     

56、雞尾酒的調制有搖和法、調和法、兌和法、攪和法四種           （    ）    

57、英國人的午后茶也稱為“五時茶”，通常在午后的3-4時飲用。    （    ）       

58、西餐用的白葡萄酒杯一般容量為170ML，紅葡萄酒杯衛227 ML。 （    ）      

59、腦力勞動者需補充糖分以供腦細胞的需要，故腦力勞動者食譜可考慮甜點的安排。                                                         （    ）                      

60、世界著名的六大蒸餾酒是：中國白酒、白蘭地酒、威士忌酒、朗姆酒、伏特加酒、金酒。                                                   （    ）                                                                     

 61、所有熱菜在上菜前應將蓋子拿去，有直觀、增進食欲的作用。       （    ）

62、俄式服務講究右上右撤，一般從賓客的右邊上菜盤和分菜，操作按照逆時針方向。                                                          （    ）

63、西餐服務要求徒手撤盤，所有餐具都不用托盤撤送。            （    ）

64、在涉外宴會的擺臺中，要注意符合各國、各民族的禮儀形式，但席位安排一般應按照我國的傳統習慣而定。                                  （    ）

65、餐飲服務的同步性決定了餐飲服務既不可能儲存也不可能外運。  （    ）

67、在為賓客上有佐料的菜時，要先向賓客征詢意見，然后再上。      （    ）

68、宴會廳的布置應講究富麗堂皇，溫度冬季應保持在22-24度，夏季應保持在18-20度之間。                                                 （    ）

69、當賓主在席間講話時，服務員要小心操作，餐廳內要保持安靜，切勿發出響聲。                                                           (    ）

70、餐前酒可選用具有開胃功能的酒品，如紅、白葡萄酒。           (    ）

71、美式服務又稱“盤子服務”，食物由值臺員送至餐廳，直接從客位的左側送給賓客，臟盤也從左側撤下。                                     (    ）

72、一般情況下在扒房中由服務員接受賓客點菜。                   (    ）

73、房內用餐服務由于不再餐廳用餐，所以菜肴價格一般較高。       (    ）

74、江南一帶飲紅茶的人比較普遍。                               (    ）

75、對情緒激動或醉酒的賓客，結賬時要向他們解釋清楚，如有同伴相陪，應讓其同伴了解具體情況，避免發生糾紛。                             (    ）

76、公元前1800年巴比倫王國時期，啤酒除了作為飲料，也用做藥，甚至作為貨幣流通。                                                     (    ）

77、日本菜中的生魚片所使用的高檔原料為金槍魚。                 (    ）

78、清真菜是基督教徒的飲食,把豬視為為不潔之物。                (    ）

79、蟹黃湯包此點心以江蘇省淮安文樓為有名。                   (    ）

80、西餐中作為后一道菜的甜食,大致有三種，即軟點、干點和濕點.    (    ）

81、多桌宴會餐桌區與區之間的距離應不少于1.5m。                   (    )

82、客人傳遞式是俄式宴會上菜的方式。                            (    )

83、由于加溫酒溫度較高，因此應在賓客入座之前斟倒完畢。          (    )

84、西式早餐餐具擺放主叉右側放面包盤。                          (    )

85、分切奶酪服務時，服務員應向客人展示奶酪盤，供賓客選擇，賓客選定后才能分切。                                                        (    )

86、型菜肴的分菜服務都要求整齊有序，為賓客分取少量菜肴，以保證菜肴造型保持原狀。                                                      (    )

87、餐巾折花與單手托盤是我國餐飲服務中由來已久的做法。         （   ）

88、西餐酒類與菜肴配用的原則是：吃什么菜，喝什么酒；喝什么酒，用什么杯；先上菜，再斟酒                                                  （   ）

89、西餐的餐后酒通常只用白蘭地。                                (    )

90、歐陸式早餐是英國人家庭的早餐形式。                          (    )

91、西餐服務上菜，撤盤均采用徒手服務。                          (    )

92、能體現飯店高規格與服務水準的西餐廳被稱為“扒房”。         (    )

93、西餐服務中，奶酪系在主菜與甜品之間上。                      (    )

94、喝白蘭地時一般要加冰塊。                                    (    )

95、甜食酒又名加強葡萄酒。                                      (    )

96、咖啡原產于印度尼西亞。                                      (    )

97、客房送餐只是提供食品飲料的送餐服務。                        (    )

98、宴會也是一種商品，應有其市場和銷售機制。                    (    )

99、有“西餐之母”之稱的菜是意大利菜。                          (    )

100、雞尾酒會在餐廳四周設小圓桌，并且要設座。                   (    )

101、日本料理更注重菜肴的營養成份。                                      (    )

102、餐廳做好客人數和員工數的統計就能較精確的預測每日的營業量。           (    )

103、西餐宴會傳菜服務員的工作量基本與中餐宴會相近。                      (    )

104、食品生產經營者因其他違法行為給他人造成損害的應當依法承擔民事賠償責任。(    )

105、協調餐廳服務員與廚師之間的關系，關鍵是廚師把菜肴做好。              (    )

106、餐廳、用餐環境、食品的質量等都有選擇，是理智性消費的特點之一。      (    )

107、陜西菜調味突出主味，味純正而主次分明，以酸辣為長的特點，并影響我國西北地區的菜肴特色。                                                              (    )

108、發現電器設備出現在可疑情況及時報告領導。                            (    )

109、宴會廳堂中的各種強烈的音響效果都是為提高飲宴氣氛，烘托進餐情趣，為客人增強舒適的感覺而準備的。                                                     (    )

110、燭臺使用后應及時卸下，用冷水把燭臺上滴落的燭液去掉，然后用清潔的干布擦干凈。(    )

111、服務員在服務態度上不能挑剔，譏笑客人。                             (    )

112、味美思是配制酒，它是以白酒為酒基，配以一定的白蘭地，再加入其他原料制成的 。(    )

113、為滿足客人求知求新的心理需求，餐廳服務員應將餐廳環境布置的煥然一新。(    )

114、成人每日脂類的攝入量約在50克，應占膳食總熱量的20-25%。            (    )

115、植物花臺種類繁多，選用花草時，應根據賓客的風俗習慣而定，不宜使用非植物花草，可使用果蔬雕刻的花、鳥、魚、蟲與鮮花配用。                               (    )

116、餐廳提供的餐別會對勞動定額產生影響。                                  (    )

117、切花的技巧是完成 插畫工作的基礎，標準的切花技巧有花莖要斜切、去尖定型、開花、修枝和剪草等。                                                           (    )

118、綠茶是我國早出現的一個茶類。它經過殺青、揉捻、干燥等工序加工而成。(    )

119、廣東菜的特點是用料廣博奇異，選料精細，家畜饌肴甚多。                (    )

120、宴會傳菜服務員的指揮工作是做到川菜不錯、不漏、不提前、不落后。      (    )

121、麥當勞是我國第一家洋外餐的餐廳,他把Q.S.C.V作為神圣不可侵犯的信條.                                                      （   ） 

122、中餐零點服務一般從主人位置開始,按順時針方向依次進行.      （   ）

123、重托托盤時,用右手拿住托盤的一邊,左手伸開五指托住盤底,掌握好重心后旋轉180°向上托起.                                             （   ）

124、盤花的特點是易污染杯具,不宜提前折疊儲存.                  （   ）

125、宴會選用杯花時,主位應稍高且花要美觀醒目,將觀賞面朝向客人座位,日本客人好選用荷花.                                              （   ）

126、香檳酒開瓶前首先提前冰鎮,并將瓶身傾斜30℃,左手大拇指緊壓瓶塞,右手輕輕轉動往上拔.                                               （   ）  

127、表面焦黃,中間為紅色生肉,裝盤后血水滲出.這是二成熟的肉.     （   ）

128、在斟倒香檳酒時每斟一杯好分兩次完成,以免杯中泛起的泡沫溢出（   ）

129、冷餐會屬于自助餐中的一種類型,接待對象為零散客人或團體客人. （   ）

130、香味濃郁的酒應與色調冷,香氣雅,口味純的菜肴相結合.          （   ）

131、被人們稱為"液體面包"的是葡萄酒.                            （   ）

132、果酒是一種具有較高滋補,營養和藥用價值的酒精飲料.           （   ）

133、啤酒通常以酒精含量來衡量其口味與顏色.                      （   ）

134、汾酒產于四川省宜賓市,是以高粱為原料的清香型白酒.           （   ）

135、白蘭地主要用作餐后酒,飲用時一般不摻任何其他飲料.           （   ）

136、開胃酒主要在餐前飲用,有味美思,比特酒和仙山露三種.          （   ）

137、雞尾酒的裝飾物多以各類水果為主.                            （   ）

138、如遇單個客人,調酒師可以適當陪其聊天,但應注意既不能影響工作,又要順著客人的話題聊.                                                 （   ）

139、中餐宴會等客人將冷盤用到三分之一時,開始上熱菜.             （   ）

140、中餐宴會臺形布局"中心第一"是指布局時要突出主桌.            （   ）

141、西餐菜肴和服務以美式為代表。                               （   ）

142、放轉臺要求居中，橫拿輕放，底座旋轉靈活。                   （   ）

143、用于鐵扒的原料大多為肉類，應加工成不同厚度的片狀或具有平面的形狀，以便于扒制成熟。                                      （   ）  

144、大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至主人面前。           （   ）

145、中餐零點服務一般從主人位置開始，按順時針方向依次進行。     （   ）

146、我國星級飯店的餐飲收入占飯店總收入的1/3，餐飲經營有特色的飯店，其餐飲收入超過客房收入。                                （   ）

147.李茲服務是一種周到的服務方式，由兩名服務員共同為一桌客人服務（   ）

148、餐廳、酒吧等餐飲營業點面對面為客人提供的服務稱后臺服務。     （   ） 

149、餐飲服務的一次性是指餐飲產品的生產、銷售、消費幾乎同步進行，即企業的生產過程就是客人的消費過程。                        （   ）  

150、表面焦黃，中間為紅色生肉，裝盤后血水滲出。這是二成熟的肉。 （   ）

151、重托托盤時，用右手拿住托盤的一邊，左手伸開五指托住盤底，掌握好重心后旋轉180°向上托起。                                （   ）

152、客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于12小時的服務。                                            （   ）

153、從事餐廳服務的人員必須身體健康，定期檢查，取得衛生防疫部門核發的健康證。                                            （   ）

154、推折時用拇指、中指緊握折疊處向前推，用食指控制間距。       （   ）  

155、香檳酒開瓶前首先提前冰鎮，并將瓶身傾斜30℃，左手大拇指緊壓瓶塞，手輕輕轉動往上拔。                               （   ）

156、中餐廳主要任務是接待團體客人。                             （   ）

157、輕托所托重量一般在5千克左右；重托則10千克左右。          （   ）

158、中餐宴會在制作席次卡時應注意，中文應寫在上面，外文寫在下方。（   ）

159、西餐撤盤和中餐一樣用托盤，注意不要損傷餐具。                 （   ）.

160、在西餐宴會服務中應該按照先女后男，先賓后主的順序為客人拉椅讓座。                                                                （   ）

161、食物中毒有潛伏期短，發病急劇，病程較長的特點。                     （   ）

162、手拿菜盤時，為穩妥，大拇指英扣住盤邊，且盡量向盤里伸，這樣操作不違

反衛生操作要求。                                              （   ）

163、服務員上崗時可戴手表，手鐲和手鏈。                                  （   ）

164、服務員在服務中通過恰當的手勢和微笑的面孔等形體語言的表露，可真誠表

達對客人的美好情感。  （   ）

165、對服務業的著裝和個人衛生的檢查，屬宴會前衛生檢查的內容之一。       （   ）

166、餐飲工作的特點之一是，餐飲勞動是一種連續性很強的勞動。             （   ）

167、蛋類食品可提供極為豐富的必須的氨基酸，利用率可達99.6%，半完全蛋白質

的含量在13-15%之間。                                          （   ）

168、元宵節又稱上元節。                                                  （   ）

169、引位員引領客人來到餐臺前，應協助客人入座，并將客人介紹給餐廳經理。  （   ）

170、高檔宴會安全檢查之一應檢查宴會所需燃料等易燃物品是否有專人負責。   （   ）

 

 

 

 

 

答案

一、判斷題

1、 F  2、T   3、T   4、F   5、T  6、F  7、F  8、T  9、T  10、T  11、T

12、T 13、T  14、T  15、T  16、F 17、F 18、F 19、F 20、F  21、T  22、T 23、T 24、T  25、T  26、F  27、T 28、T 29、F 30、T 31、T 32、T  33、T

34、F 35、T  36、T 37、F 38、T 39、F 40、T  41、T  42、F  43、F 44、F 

45、F  46、T 47、F  48、T 49、T 50、F 51、T  52、F  53、T  54、T 55、T

56、F  57、F  58、T  59、T  60、T  61、 F  62、F  63、F  64、F  65、T

67、F 68、F  69、F  70、F  71、F  72、F 73、T  74、F 75、T 76、T 77、T

78、F 79、T  80、T  81、T 82、F 83、F 84、F  85、T 86、F  87、F  88、F

89、F 90、F  91、T  92、T 93、T 94、F 95、T 96、F  97、F  98、T  99、T

100、F  101、T  102、F  103、T  104、F  105、F  106、T 107、T  108、T

109、F  110、F 111、T 112、F 113、F 114、T 115、T 116、T 117、F 118、T

119、F 120、F  121、F 122、F 123、T 124、F 125、F 126、F 127、F 128、T

129、F 130、F 131、F 132、F 133、F 134、F 135、T 136、F 137、T 138、T

139、F 140、T 141、F 142、F 143、T 144、F 145、F 146、T 147、T 148、F

149、F 150、F 151、T 152、T 153、T 154、F 155、F 156、F 157、T 158、T

159、F 160、T  161、F 162、F 163、F 164、T 165、T 166、F 167、F 168、T

169、F 170、T