面包制作流程有哪些？需要注意什么？

快過年啦！家家戶戶都在準備年貨了吧！那么今天邢臺荔枝村烘焙專修學校就來給大家分享一些面包制作流程，以及糖要放多少合適，水放多少合適等此類注意事項，感覺大家應該對材料比例這部分還不是很清楚，希望大家能夠認真學習一下面包制作方法，為你的家人烘焙甜蜜吧！

 

 

邢臺荔枝村烘焙專修學校分享面包制作流程（注意事項）

 

1、材料稱重

根據要求將面包中的材料準確稱量，當稱量調味品或其它用量很少的原料時，尤其是鹽，必須特別注意，因為鹽會影響發酵速度。

 

2、拌面團

混合材料時應以慢速攪打均勻，使角膜均勻的分布于面團中，然后改用快速使面團上勁。注意攪拌過度或不足都會影響成品的質地、質量和外觀。正確方法調制的面團，應有光滑富有彈性的質感，一般來說，攪拌制作軟包類的面團時間不宜超過12分鐘，攪拌制作硬包類的面團時間在15~18分鐘之間，面團用手觸及略感溫度的程度為最佳(特指法式長面包)。

 

3、發酵

發酵過程中，面筋會變得更順滑，更有彈性，面團中包裹著更多的氣體，若面團發酵不足，質地會很粗糙，若面團發酵過度則會變得很黏，給制作過程帶來麻煩，發酵不足的面團叫做生面團，發酵過度的面團叫做老面團。要注意的是筋性弱的面團例如黑麥、全麥面團通常會特意發酵不足或直接使用生面團。

 

4、面團稱重

將面團按要求分成若干等量的小面團，在稱量的過程中必須考慮烘焙過程中因水分蒸發而引起的重量減輕現象，減少的重量約是面團重量的10%~13%，以50可面團計算要增加5~6.5克以補充烘焙過程中流失的分量。

 

5、揉圓

稱量后，將一塊塊小面團揉成平滑的小圓球狀，光滑的外皮是面筋伸展的重要一環，在專業面包房中大多備有面包切割機，會大大的縮短制作時間。

 

6、靜置

也叫中間醒發，揉圓的面團需要放置15~20分鐘使面筋松弛，以便造型。在此過程中發酵作用一直處在進行中，如果是大量的制作過程，最好把面團放入醒箱中靜置，如果是少量的制作過程，可以將面團直接放入工作臺上，用保鮮膜覆蓋。

 

7、成型，裝模

正確的整形與裝模是烘焙產品放入烤爐前至關重要的一個環，面團中的氣泡，在裝盤前必須擠出，否則，氣泡存在與面團中，烘焙的產品會留下打氣洞，另外面包的封口必須集中在面包的底部，以免烘焙時產生裂口。

 

8、醒發

醒發是發酵過程的延續，在此過程中面團的體積會逐漸增大，醒發不足會導致面包體積不夠大，質地過于密實。醒發過度會導致面包質地粗糙，并影響其味道。法式長面包的醒發時間較長，以達到其表面組織完全舒展，因其面筋強度大，能夠經得住長時間的發酵，不會影響造型，高油脂的面團發酵時間不宜過度，因為其面筋在某種程度上遭到破壞，無法承受長時間的發酵。

 

9、烘焙

面團在烘焙過程中發生很多變化，當面團放入烘爐內時面團中的氣體受到高溫迅速膨脹，這個時候面團內的酵母仍然可以繼續活動，直至溫度達到60℃的時候才會被高溫殺死，不再起作用，蛋白質凝固與淀粉的膠花，面包開始定型，外皮逐漸的變硬，色澤變深。

 

10、冷卻

烘焙完成之后，為了避免冷凝氣使面包底部變濕，必須將面包從烤盤中取出，并放在網架上冷卻，對于軟包類的面包，應在冷卻前涂抹一層溶化的黃油，避免其表皮變硬，切勿在冷藏室中冷卻，溫差太大會使面包表皮產生褶皺或裂痕。

 

 

邢臺荔枝村烘焙專修學校面包制作專業

 

面包制作班

 

培養目標：烘焙師 月薪1000-3000元

 

學習內容：面包的基礎知識到制作工藝，如：豆沙卷、雙尖包、特香包、金牛角、蜜豆土sip司片、全麥雜糧、椰絲花、餐包、奶酥板、小土司、菠蘿包、肉松卷、土司片、方 面包、葡萄包、肉松莎拉、奶酪土司、毛毛蟲、椰香肉松塔、酥粒餐包、雜糧土司片、蒜茸土司、芝士火腿三明、熱狗面包、黃桃堡、奶酪布丁、菲律賓面包、伊威 爾面包、威尼斯面包、菠蘿布丁等30余種的制作。

 

 

好啦！看完了邢臺荔枝村烘焙專修學校的分享，你會做了嗎？若是還不會做的話，那就來邢臺荔枝村烘焙專修學校報名學習一下吧！